— Добрый день, Сергей! Вы успешный ресторатор с большим опытом. Расскажите с чего начинался Ваш путь в этой сфере и как удалось добиться таких впечатляющих результатов?

— Добрый день, Ольга! На самом деле, не считаю свои достижения как ресторатора чем-то особенным. Начиналось всё достаточно стандартно. В юности, поступив на юрфак, стал совмещать, как и многие студенты, учёбу и работу. Устроился помощником бармена в одно заведение. Работал, учился. Казалось бы, приоритеты понятны – закончить ВУЗ, перейти на работу в адвокатуру, а навыки, приобретённые на работе в баре, такие как стрессоустойчивость, умение выслушать и другие - перенести в будущую профессию. Но что-то пошло не так (улыбается). У меня есть одна черта, которая и помогает, и мешает мне одновременно. Так уж вышло, что я зачем-то добиваюсь результатов даже там, где их можно не добиваться. В силу своего этого проклятого перфекционизма, спустя нескольколет, я стал директором ресторана. Кроме того, параллельно возглавил ещё одно заведение.
Таким образом, к 23-м годам уже руководил двумя независимыми друг от друга ресторанами и имел в подчинении более 150 сотрудников. Конечно, оставить, эти проекты ради того, чтобы трудиться помощником адвоката у совершенно постороннего человека я уже не смог. Так Сергей Миронов не стал юристом и стал ресторатором (улыбается).

— Вы являетесь основателем концепции ресторанов «Мясо&Рыба». Говорят, что ресторан подобен театру, где главная героиня – это кухня. Согласны ли Вы с этим утверждением и какими принципами руководствовались, открывая заведение?

— «Мясо&Рыба» – самый большой стейковый и рыбный ресторан в России на сегодняшний день. Франшиза получилась достаточно живая, открыто уже 11 заведений: 8 – в Москве и 3 – в регионах. Вся сеть работает полностью "в белую" – выручка, налоги, зарплаты сотрудников и тд – всё декларируется и выплачивается в полном объёме. А кроме того, наши рестораны полностью, подчеркну, на 100% ориентированы на российских производителей. Это – основа концепции. Мы хотим быть уверены в завтрашнем дне и поддерживать высокий уровень своих заведений несмотря ни на что. Потому одними из первых в своём сегменте реализовали полное импортозамещение. Мясо, рыба, напитки, оборудование и комплектующие – всё от отечественных поставщиков. И при этом самое разнообразное меню, популяризирующее кухню из российского продукта. Лосось отечественный, а не норвежский. Даже кижуч, которого практически нет в других ресторанах – у нас подаётся на постоянной основе. Естественно, тоже российский. А если представить наш ресторан в виде театра, то, пожалуй, это будет театр с многолетним устоявшимся репертуаром. Творчество, но, скажем, стабилизированное. Безусловно, момент производства продукта – это созидательный и эмоциональный порыв. Но зиждется этот порыв всегда на чётких регламентах, порядке работы и твёрдых технологиях. Так сказать, живой креатив на неизменно концептуальной основе.

— Помимо деятельности ресторатора, Сергей Миронов – старший преподаватель кафедры «Менеджмент в индустрии гостеприимства» РАНХиГС. Что у нас с талантливой молодёжью и сколько уже собственных заведений открыли Ваши студенты?

— Несмотря на то, что ресторанное дело сейчас – далеко не самое популярное направление, немало талантливых ребят приходят к нам в РАНХиГС с идеей собственного заведения. Их цель не в том, чтобы стать спустя какое-то количество лет лишь менеджером, а именно – открытие своего ресторана. В этом состоит основа, исходя из неё мы им и преподаём. А лично моя философия в том, что если брать что-то от рынка, то нужно ему же, этому рынку, и отдавать. И отдаю я, в данном случае, именно знаниями. Ибо финансов особых эта деятельность, будем честны, не приносит. Но у меня есть возможность донести важные моменты из первых рук до людей, которые действительно в этом заинтересованы. Причём, это не просто люди, которые уже что-то открыли и пришли на очередной семинар или бизнес-тренинг, а те, кто только готовится делать первые шаги в ресторанном бизнесе, ищут мотивацию и реальные пути для своего становления здесь. А кроме того, мы создаём новые рабочие места на рынке и обязали всех наших франчайзи брать студентов на двухмесячную практику в действующие заведения. И это не та практика, где человек, условно говоря, только чистит картошку и моет кастрюли. Здесь студентами занимаются тотально. Тренеры, директора, менеджеры дают огромный объем информации и реальных практических знаний. На это тратится огромное количество, финансов, временных и человеческих ресурсов. Пусть это всячески затрано и убыточно с точки зрения денег - зато полностью укладывается в ту самую мою философию. Заработал на рынке – сумей воздать. Как закон сохранения энергии (улыбается).

— Кроме всего прочего значительную часть Вашей профессиональной жизни занимает общественная работа. (Сергей Миронов – председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса города Москвы, член Экспертного совета при Комитете Государственной Думы по малому и среднему предпринимательству, член Совета Московской торгово-промышленной палаты – прим.ред.) В чём состоит Ваша цель в этой деятельности? Как опыт такой работы помогает Вам в основной профессии?

— Общественная деятельность отнимает очень много времени, сил, нервов и отнимает ресурсы от непосредственно ведения бизнеса. Она, как и преподавательская деятельность, финансово неоплачиваемая, но также вполне соответствует моим взглядам на отношения с рынком. Зачастую, при этом я пробиваю те решения, которые лично мне могут быть даже невыгодны. Для чего я это делаю? Пытаюсь улучшить рынок в целом. Сделать его более открытым и понятным. Убрать те нормы, которые мешают людям развиваться. Открыть дорогу созиданию. Пытаюсь создать такие условия, при которых предпринимателю не нужно будет прятаться, скрывать объемы выручки, реальные заработные платы. Стараюсь сделать так, чтобы настоящий ресторатор мог нормально развивать свой бизнес и делать это в открытую, без серых зон. Долгое время закон работал таким образом, что в тот момент, когда человек становился предпринимателем и регистрировал свой ресторан – он практически оказывался правонарушителем. Многие нормы были приняты таким образом, что ресторатор, чтобы обеспечит работу своего предприятия вынужден был их нарушать. Так или иначе. Зная и понимая эту ситуацию, я сейчас пытаюсь сделать всё чтобы этого не происходило: менять устаревшие, тормозящие развитие нормы, участвовать в верификации новых, действительно важных норм. За последний год мне удалось инициировать ряд изменений ресторанного бизнеса, в том числе и в сфере налогообложения, убедить депутатов в необходимости принятия новых законов. В данный момент одна из таких инициатив проходит второе чтение в Государственной Думе. Главной, наверное, своей победой на этом поприще смело могу считать отмену НДС для ресторанного бизнеса. Кроме того, мы запустили эту процедуру и в некоторые другие отрасли. Это действительно было весьма непросто – поменять многолетнюю, устоявшуюся систему. Мы обязательно будем делать всё для того, чтобы слова предприниматель, ресторатор, коммерсант звучали гордо и притягательно для новых поколений бизнесменов.

— Нам известно, что у Вас сейчас, буквально с колёс, открылось новое заведение – «Чебурешная by Mironov» в Москва-Сити. В чем концепция и особенности этого проекта? Станет ли «Чебурешная», подобно «Мясо&Рыбе» сетевым заведением или же останется в единственном экземпляре?

— Дело в том, что в связи с известными событиями нашу страну стали покидать иностранные бренды. Общепит эта тенденция также не обошла стороной. Возникла необходимость насытить рынок, открыть собственные предприятия быстрого питания. Сделать свой продукт, который не уступит во вкусе и качестве зарубежным. Но, увы, на первых порах были только лозунги. Ничего своего из фастфудов, кроме, может быть, Теремка, у нас так и не появилось. Мы просто заменили одни бургеры и куриные крылья другими, одну картошку фри на другую. Всё это так или иначе - западные концепции и российского в них, как было, так и стало, очень немного. Я, как человек, живущий в России и как ответственный ресторатор задумал сделать отечественный фастфуд. Чебурек – это крымско-татарское слово, обозначающее пирожок с мясом. Наш, праймовый российский продукт. Не шаурма, не турецкий донер. Но делать только классические чебуреки мне показалось слишком просто и неинтересно. Поэтому таких чебуреков у нас 15 видов. Здесь тоже присутствует некий символизм: чебурек - блюдо из советского прошлого, так вот 15 его видов в "Чебурешной" отсылают нас к 15 республикам СССР. Более того, разнообразие видов охватывают кухни всех наших регионов - от чебурека с бараниной и барбарисом, который представляет Северный Кавказ, до чебурека с крабом – это уже Камчатка, конечно. Помимо непосредственно чебуреков, представлены 6 видов питьевых супов – это вкусно, полезно и при том достаточно практично. Все блюда, как и в «Мясо&Рыба» производятся на полностью российском оборудовании. Более того, всё это оборудование разрабатывалось специально под проект. Здесь же мы сделали первый чебурек, который можно доставлять без неудобств и потери внешнего вида. Инженеры создали специальные тестораскатные машины, а технологи – особое тесто, которое не рвётся и не допускает протечек масла в процессе транспортировки. Получился такой достаточно большой, технологичный и даже инновационнный проект, с предварительной годовой обкаткой. В её процессе мы стали изготавливать оборудование уже не кустарно, а на специализированном заводе, что окончательно сформировало все звенья нашего предприятия. Соответственно, позволило и запустить франшизу. Сейчас мы активно её продвигаем.

— В шуме городской суеты важно не потерять себя. Во все времена ценилась личность. И если на людях, в работе мы нередко серьезны, сосредоточены и нацелены на результат, то в жизни частной бываем разными. Что составляет Вашу частную жизнь? Есть ли в ней место творчеству?

— Свои рестораны я, так или иначе, связываю с собой, продвигая их, в первую очередь, через личный бренд. А кроме того, я достаточно открыт в социальных сетях, где показываю свою жизнь и деятельность. При этом не пытаюсь именно понравиться читателю, не сглаживаю углов. Пишу так, как чувствую, могу быть резок. Оттого со мной не все готовы соглашаться. Но такова моя позиция – писать честно и открыто то, что думаю.

— Большое спасибо за интересную и познавательную беседу, Сергей! По традиции нашего глянца – Ваши ближайшие профессиональные и, быть может, творческие планы, а также пожелания нашим читателям.

— Не буду говорить много – скажу одну, проверенную на личном опыте истину. Бизнес и финансы в нашей, да и в любой другой стране напрямую зависят от государства. Но многим отчего-то кажется, что государство – это какой-то один большой, справедливый или не очень дядя, который заметит, поймёт и вот тогда... Государство – это мы, предприниматели. И если хотим что-то изменить, нужно не плакать и жаловаться, а идти и действовать. Преобразовывать и адаптировать под конкретные задачи. Это то, чем мы живём. Не кто-то, кто нас услышит и пожалеет, а именно мы, которые должны добиться того, что нужно доказать и реализовать. Так и во всём остальном. Действуйте, добивайтесь, осуществляйте. Жизнь – не где-то там, она прямо здесь, прямо сейчас. И каждому из нас, конечно, есть к чему в этой жизни стремиться.